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Paella

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Die spanische Reispfanne, Paella, ist das wohl bekannteste Gericht aus Spanien. Dabei gibt es die Paella nicht. Kochrezepte für eine typische spanische Paella gibt es wohl so viele wie es Köchinnen und Köche gibt, die sich an einer solchen Reispfanne versuchen.

Die ursprüngliche Zubereitung der Paella fand in der Region Valencia statt und war an der gesamten spanischen Ostküste verbreitet. Inzwischen dürfte man aber dieses Reisgericht in ganz Spanien, zumindest in den Touristengegenden bekommen.

Begriff Paella

Der Begriff paella kommt aus dem Katalanischen und hat seinen Ursprung im altfranzösischen Wort paele, das wiederum vom lateinischen Wort patella (eine Art große Platte oder flache Schüssel aus Metall) stammt. Um 1900 adaptierten die Valencianer das Wort Paella, in Valencia wird Valenciano, eine regionale Form des Katalan gesprochen, für die Metallpfanne, in der ihr Nationalgericht zubereitet wird. So wird in Spanien mit paella nicht nur das Reisgericht sondern auch die Pfanne selbst bezeichnet. Inzwischen ist für die Paella-Pfanne aber auch paellera gebräuchlich.

Paellera - Paella-Pfanne

Zubereitet wird die Paelle in einer großen, flachen und kreisrunden Pfanne (Paellera). An zwei Seiten befinden sich Griffe. Paellapfannen gibt es in allen Größen. Von ganz klein für eine Portion bis überdimensioniert für Dorffeste. Ein Koch, der für alle Eventualitäten eines Paellaessens gerüstet sein möchte, hat auch durchaus mehrere Paelleras in der Küche hängen, um bei einem Essen zum Zweit genauso gut gerüstet zu sein wie wenn die gesamte Familie kommt.

Zubereitung einer Paella

Die Paella wird traditionell auf einem großen Holzfeuer zubereitet. Diese Zubereitungsart findet sich insbesondere bei Dorffesten bzw. Patronatsfeiern. Dann wird eine riesige Paella für alle zubereitet und das ganze Dorf schaut erst zu, stellt sich dann an und isst dann gemeinsam. Im privaten Bereich wird die Zubereitung mit Hilfe einer Gasflamme bevorzugt. So kann man zur Paellapfanne auch verschieden große Gasringe als Aufsatz für ein Gestell kaufen, um immer die optimale Flamme unter der Pfanne zu haben.

Auf einem Holzfeuer kommen meist Paelleras aus gestanztem Stahlblech zum Einsatz. Regional werden auch Tonpfannen genutzt. Es gibt Paelleras inzwischen aber auch teflonbeschichtet.

Paella Rezepte und Varianten

Paella Valenciana

Ursprünglich kommt das Paellarezept aus Valencia und so gibt es eine spezielle Paella Valenciana, die heute noch daran erinnert. Die Paella Valenciana ist eine Paella aus Fleisch und ohne Fisch. Es kommen sowohl Huhn, Schweinerippen als auch Kaninchenfleisch zum Reis hinzu. Der Reis wird bei der Zubereitung mit Safran leuchtend gelb gefärbt und gibt der Paella ihr typisches Aussehen. Die bunten Farben ins Spiel bringt das Gemüse. So kommt zu dem Reis und den Fleisch noch grüne Bohnen, geriebene Tomaten und rote Paprikaschoten hinzu. Da Safran teuer ist, wird zum färben aber auch auf Colorante zurückgegriffen. Ein Pulver, das in Spanien im Gewürzregal zu finden ist.
Typisch für diese Paella ist neben dem Reis aus der Gegend von Valencia das Gemüse, das hier in reichhaltiger Auswahl wächst und geerntet wird. Meeresfrüchte oder Fisch findet man in einer traditionellen Paella Valenciana eigentlich nicht.

Paella mit Meeresfrüchten

Auch beliebt ist die Paella mit Meeresfrüchten. Auch hier dient als Basis Reis, gekocht wird statt mit Huhn oder Kaninchen aber mit den Früchten des Meeres. Zur Dekoration dienen dann neben den Paprikastreifen die Gambas und garniert wird das ganze mit Zitronenvierteln.

Paella mixta

Eine Paella mit Fisch bzw. Meeresfrüchten und Fleisch wie Huhn, Schwein oder Kaninchen wird Paella mixta (gemischte Paella) genannt.

Paella Variationen

Paellarezepte und Variationen gibt es soviele wie Köche, wenn nicht sogar mehr. Häufig kommt in die Paellapfanne auch das, was noch übrig ist, also durchaus eine Art de Resteverwertung. Inzwischen gibt es neben der Paella Valenciana (einer gemischten Paella) auch Meeresfrüchte-Paella (Paella de marisco). Es gibt auch Paella de Verdura (Gemüse-Paella), ein Rezept, das insbesondere Vegetarier erfreuen wird. Und eine Rezeptvariante ist die Fideua, allerdings ohne ein Reiskorn, dieses Rezept wird auf Basis von kleinen Nudeln gekocht. Gewöhnungsbedürftig insbesondere fürs Auge dürfte die Paella mit Arroz negro, schwarzem Reis sein.

Der richtige Reis für eine Paella

Der in Deutschland so beliebte geschälte Rundkornreis eignet sich für Paellarezepte nicht. Rundkornreis ist zu stärkehaltig. Der Reis wird beim kochen weich und klebrig. Da der Reis bei einer perfekten Paella aber trocken, körnig und keinesfalls verklebt sein darf, schmälert solcher Reis als Basis die Freude an der Paella. Der richtige Reis für eine Paella wächst, in der Gegend von Valencia und wird in Spanien als arroz bomba angeboten. Parboiled-Reis ist als Ersatz auch noch geeignet. Der Reis ist für das Gelingen einer Paella entscheidend.

Kochrezept Paella Valenciana

Die Paella Valenciana, Paella nach Art Valencia, nimmt für sich in Anspruch die ursprüngliche Version dieses spanischen Reisgerichts zu sein.

Zutaten für eine Paella Valenciana

Zutaten für vier Personen
600 Gramm Hühnerkeulen
600 Gramm Kaninchen
4 Esslöffel edelsüßer Paprika
4 Gramm Safran 12 geschälte Tomaten
12 mittelgroße Zwiebeln
4 Knollen Knoblauch
2 Tassen Reis
4 Esslöffel Erbesen
4 mittelgroße Karotten
4 Zitronen
Olivenöl etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung der Paella Valenciana

In einer Paellapfanne für vier Personen oder in einer ausreichend großen anderen Pfanne das Olivenöl stark erhitzen. Die Hühnerbeine und Kaninchenstücke zerteilen und in die Pfanne geben. Das Fleisch kurz anbraten. Dann die kleingeschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehen hinzu geben. Das ganze wird kurz angebraten, dann kommen die klein geschnittenen Karotten hinzu und die Hitze wird reduziert. Geschälte Tomaten dazu und dann vier Tassen Wasser angießen. Das ganze etwas salzen und Pfeffern und fünf Minuten köcheln lassen.
Jetzt erst kommt der Reis und der Safran in die Pfanne. Das ganze nun zehn Minuten köcheln lassen. Eine Paella wird nun nicht mehr umgerührt. Die Paella ist fertig, wenn das Wasser so gut wie verschwunden ist. Der Reis sollte gar aber auf jeden Fall noch Bissfest sein.
Jede Portion Paella mit mehreren Vierteln Zitrone zum würzen servieren.
Zusätzlich können auch noch Paprikastreifen mitgegart werden. Abgesehen von Kartoffeln eignet sich jedes Gemüse zur Verwendung in einem Paellarezept.

Wann isst man eine Paella?

Angeboten wird die Paella insbesondere in den Urlaubsgegenden Mittags und Abends. Die meisten Spanier würden aber niemals Abends eine Paella essen, denn diese liegt schwer im Magen. Paella ist ein traditionelles Mittagsgericht. Und in vielen Familien ist es durchaus üblich, das die traditionelle Paella am Sonntag für die ganze Familie vom Familienoberhaupt, dem Vater, zubereitet wird.
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