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Olivenöl (Aceite de oliva)

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Olivenöl ist ein aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl. Olivenöl ist das einzige Öl, das in seiner natürlichen Form verwendet werden kann. Alle anderen Öle müssen dafür erst raffiniert werden, um zum Kochen benutzt werden zu können. Früher wurde Olivenöl auch Baumöl genannt.

Wann der Olivenbaum zur fruchtbaren Gartenolive kultiviert wurde, ist unbekannt. Vermutlich brachten die Phönizier und Griechen den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel. Es wird geschätzt, dass bereits seit fünf Jahrtausend Olivenöl am Mittelmeer zur Esskultur gehört.

Schon die Römer importieren Olivenöl aus Spanien nach Italien. So wurde am Ufer des Tibers Amphoren aus antiker Zeit gefunden, mit Olivenölresten aus Spanien. Über Baetica (antike Landschaft im Süden der iberischen Halbinsel) gelangte das Olivenöl nach Rom und der Handel damit blühte.

Spanien weltweit größter Olivenöl-Produzent

Heute ist Spanien der größte europäische Produzent für Olivenöl, gerne auch als flüssiges Gold bezeichnet. 2006 wurden in Spanien 955.200 Tonnen Olivenöl produziert, Platz zwei der Liste, Italien, brachte es auf 626.800 Tonnen. Hauptanbaugebiet für die Olivenbäume ist dabei Jaén in Andalusien, wo etwa 80 Prozent der spanischen Anbaufläche liegen. Hier wird etwa ein Fünftel bis ein Viertel (je nach Saison) der weltweiten Olivenölproduktion produziert. Und so nennt sich Jaén auch Capital Mundial del Aceite de Oliva (Weltweite Hauptstadt des Olivenöls). Weitere Anbaugebiete in Spanien sind Córdoba, in Katalonien in der Provinzen Lleida und Tarragona, Aragón und in geringem Maße auch in Álava, Navarra und auch auf Mallorca. Weitere wichtige Anbaugebiete in Europa sind Portugal (Alentejo), Frankreich, Italien, Kroatien Slowenien und Griechenland sowie auch in der Türkei.

Bei der traditionellen Ernte schlagen Männer mit langen Stöcken in die Olivenzweigen, die reifen Früchte werden in Netzen aufgefangen, die zuvor unter den Olivenbäumen ausgebreitet wurden.

Für besonders edle Olivenöle wurde und wird aber zur Handarbeit gegriffen.

Traditionell wurden die Olivenbäume mit Pferdemist gedüngt und in der traditionellen Anbaumethode, bei der nur 80 Bäume auf einen Hektar kommen, war der Wasserbedarf der Pflanzen nicht sehr hoch. In Zeiten von industrieller Fertigung hat sich dies aber geändert. Mehr Bäume pro Hektar, zum Düngen wird heute zur Chemie gegriffen und Rüttelmaschinen helfen bei der Ernte. Insbesondere die höhere Baumdichte führt zu einem deutlich höheren Wasserverbrauch als bei der traditionellen Anbaumethode.

Geändert hat sich aber nicht, dass für edle Olivenöle noch zur Handarbeit gegriffen wird, denn nur aus unbeschädigten und völlig ausgereiften Oliven lassen sich beste Öle herstellen.

Erntezeit von Oliven

Geerntet werden Oliven zwischen November und Februar.

Verarbeitung zum Olivenöl

Nach der Ernte müssen die Oliven innerhalb von 72 Stunden weiterverarbeite werden, denn sonst werden Bitterstoffe frei gesetzt. Bei der Verarbeitung werden die gewaschenen Oliven mit Kern mit Hilfe einer Granitplatte zu einer bräunlichen Paste zermahlen. Schon hier tropft das erste Öl aus, das als besonders hochwertig gilt und als Blume des Öl (flor de aceite, auch Tropföl) bezeichnet wird.

Um ein Liter Olivenöl herzustellen werden etwa fünf Kilogramm Oliven benötigt. Je weniger Fettsäure ein Olivenöl hat, desto feiner und fuchtiger schmeckt dieses. Der Anteil an Fettsäure wird dabei durch lange Lagerung der Früchte aber auch durch ihre Beschädigung erhöht.

Farbton und Qualität von Olivenöl

Der Farbton von Olivenöl variiert von grün bis goldgelb. Ungefiltertes Olivenöl ist auch trüb. Die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmen die Färbung. Während bei goldgelben Olivenöl Karotin überwiegt, ist es bei grünem Öl Chlorophyll. Die Farbe hat allerdings, anders als die Fettsäure, keinen Einfluss auf die Qualität. Die geschmackliche Qualität wird vielmehr durch folgende Punkte beeinflusst: Sorte, Zustand (Reife, Wasserversorgung), Anteil von angefaulten oder mit Schädlingen befallenen Früchten, Reinheit von Fremdkörpern, Art und Dauer der Lagerung von Ernte bis Verarbeitung, Sauberkeit bei der Verarbeitung.

Ungesättigte Fettsäuren

Kaltgepresstes Olivenöl, also Öle der ersten beiden Qualitätsstufen, ist ein reines Naturprodukt und hat einen relativ geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Daher wird dieses Öl auch von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 Prozent einfach ungesättigten, neun Prozent mehrfach ungesättigten und 14 Prozent gesättigten Fettsäuren zusammen.

Olivenöl in der Mittelmeerküche

In der Mittelmeerküche wird gerne zu Olivenöl gegriffen, es ist das Allzweckfett des Südens. Der hohe Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 Grad, raffiniertes Olivenöl 220 Grad) macht insbesondere das Öl der Qualitätsstufe III gut zum Braten und Frittieren geeignet. Bei 180 Grad werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenden antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört, daher sollte man Olivenöl beim Braten nicht zu lange erhitzen. Natives Olivenöl, also Öle der ersten und zweiten Qualitätsstufe verändern beim Anbraten den Geschmack.

Olivenöl als gesunder Beitrag zur Nahrung

Insgesamt gilt Olivenöl als gesunder Beitrag zur Nahrung, insbesondere extra natives Olivenöl, als das Öl der Qualitätsstufe I. Forscher fanden heraus, dass dieses Öl auch entzündungshemmende Wirkung hat. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft. Dieser wirt antioxidativ. Mehrere Studien belegen, dass der Konsum von Olivenöl vorbeugend vor der Erkrankung verschiedener Krebsarten schützt.

Olivenöl ist reich an den Vitaminen A, D, E und K. Es begünstigt die Aufnahme von Kalzium, Phosphor, Magnesium und Zink. 100 Gramm Olivenöl besteht zu 99,6 Gramm aus Fett und bringt es auf 897 Kalorien

Olivenöl Qualitätsstufen

Spanisches Olivenöl gibt es in drei Qualitätsstufen, die allerdings nicht mit den Güteklassen übereinstimmen, die in Europa laut Verordnung gelten.
  1. I. Aceite de Oliva Virgen Extra (Natives Olivenöl Extra), die höchste Qualitätsstufe, die vergeben wird. Das Olivenöl wird kalt gepresst, der Säuregehalt ist besonders niedrig und darf 0,8 Gramm Fettsäure pro 100 Gramm Öl nicht übersteigen. Das Öl wird aus erster Pressung gewonnen. (Güteklasse I)
  2. Aceite de Oliva Virgen (Natives Olivenöl), wird ebenfalls kalt gepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt, der Säuregehalt darf nicht über zwei Gramm Fettsäure pro 100 Gramm Öl liegen. (Güteklasse II oder III)
  3. Aceite de Oliva (Olivenöl). Die niedrigste Stufe. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem und kalt gepresstem Öl. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus wirtschaftlichen Gründen wird aber meist nicht mehr als zwei Prozent natives Olivenöl beigemischt. Da sowohl Aroma als auch Nährstoffgehalt dieses Olivenöls nicht besonders gut bzw. hoch sind, wird dieses Öl auch zum Frittieren oder Braten genutzt. Dabei eignet sich raffiniertes Olivenöl sogar besser zum frittieren, da der Rauchpunkt bei 220 Grad Celsius liegt, bei nativen Olivenöl liegt dieser bereits bei 190 Grad. (Güteklasse VI)
Es gibt beim Olivenöl noch weitere Güteklassen, die aber in der Küche keine Verwendung finden.

Spanische Olivenölsorten

In Spanien existieren für Olivenöl der beiden ersten Qualitätsstufen 26 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) (geschützte Herkunftsbezeichnungen) und über 500 verschiedene Olivenölsorten. Die meisten Herkunftsbezeichnungen wurden rund um die Region Jaén vergeben, es gibt sie aber auch für Mallorca, La Rioja, Navarra und andere Regionen solche.

Die hier aufgeführten Olivenarten sind die wichtigsten in Spanien

Arbequina: Blassgelbes bis grünliches Olivenöl, stammte ursprünglich aus Arbeca (Lérida, Katalonien), das Öl hat eine leicht bittere Note. Es wird für marinierte Gerichte, Blattsalate und für die Herstellung von Alioli verwendet.

Blanqueta Ursprünglich aus Muro de Alcoy (Alicante), Anbaugebiet heute Valencia und Alicante.

Cornicabra: Goldfarbenes Öl, ursprünglich aus Toledo und Ciudad Real, mit eher starkem und sehr aromatischem Geschmack. Es wird für Gemüse- und Wildgerichte sowie Mayonnaise verwendet.

Empeltre: Blassgelb bis altgolden leuchtendes Öl aus Aragon (Pedrola), mit fruchtigem, leicht süßlichem Mandel- und leichtem Bitteraroma. Der Geschmack erinnert ein wenig an Apfel. Es wird für Salatsaucen, Marinaden und Mayonnaisen verwendet.

Farga Ursprünglich aus Valencia, wird inzwischen auch in Tarragona und Teruel angebaut.

Gordal Ursprünglich aus Sevilla.

Hojiblanca: Ein elegantes Öl mit süßen und bitteren Nuancen, wird vor allem rund um Cordoba produziert. Es wird zur Verwendung von frittierten Speisen, Schmorgerichten, Gazpacho und für Marinaden von Fisch oder Fleisch verwendet.

Lechín Anbaugebiet zwischen Cordoba und Sevilla.

Manzanilla Anbaugebiet bei Dos Hermanas (Provinz Sevilla).

Picual: Fruchtiges Öl. Es wird vor allem zur Verfeinerung von Früchten und Süßspeisen verwendet. Beinahe 50 Prozent der spanischen Olivenölproduktion und 20 Prozent der Weltproduktion ist von der Sorte Picual. Ein anderer Name ist Marteña (nach der Stadt Martos).

Verdial: Grün-goldenes, mildes, fruchtiges Öl mit Mandelaroma Es wird für Gazpacho, aber auch für Marinaden und gedämpfte Speisen verwendet.

Giftöl-Skandal in Spanien

Am 1. Mai 1981 starb in Spanien das erste Opfer des großen Giftöl-Skandals. 700 bis 3000 Todesopfer gibt es, 30.000 Menschen erkranken. Es stellt sich heraus, dass Industrie-Rapsöl, das für den menschlichen Organismus schädlich ist, als reines Olivenöl verkauft worden war. Von 38 Angeklagten werden später 13 zu Haftstrafen zwischen sechs Monaten und 20 Jahren verurteilt. Im März 1998, 17 Jahre nach dem Giftöl-Skandal entscheidet der Nationale Gerichtshof in Madrid dann auf Entschädigungen in Höhe von sechs Milliarden Mark (drei Milliarden Euro) für die Opfer.

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